Un tunnel d'affinage

" Le projet est né d'une rencontre avec Mr Bartholin (Conseiller général, Président de la Communauté de communes de la Côte Roannaise, ndlr) et le Maire de la commune d'Ambierle de l'époque." Le projet en question qu'évoque Hervé Mons concerne un tunnel à Ambierle dans lequel passait autrefois le "Tacot" de Renaison. La célèbre Maison Mons l'a transformé en une cave d'affinage.

Hervé Mons : " A cette même période, nous avions déposé un permis de constuire pour des extensions de caves. Le fils de Mr Bartholin, qui avait travaillé chez nous, connaissait bien les particularités de notre travail et lorsque notre demande est passée entre ses mains Mr Bartholin a eu la présence d'esprit de me parler de ce tunnel."

Mais avant de concrétiser le projet (5oo ooo €), il fallait mettre les lieux à l'épreuve. C'est ainsi que quelques fromages ont été mis en test, disposés à l'intérieur du tunnel et qu'eurent lieu des enregistrements d'ambiance : température, humidité et ventilation. Au bout de 18 mois les tests se sont révélés assez encourageants pour tenter l'aventure. Le maître d'oeuvre choisi fut Serge Dubuy (Veauche). "Les choses étant bien maîtrisées, nous n'avons pas rencontré de gros problèmes", nous dit Hervé Mons. "Le travail le plus spectaculaire fut de retravailler la voûte de plus de 200 mètres de long, de la crépir à l'ancienne, à la chaux."

Pour l'organisation du travail, elle est extrêmement simplifiée et la logistique est opérationnelle entre les trois sites à savoir la fromagerie de Saint-Just-en-Chevalet, le tunnel d'affinage et les caves de Saint-Haon-le-Châtel où se trouve le siège social de l'entreprise, pour le conditionnement et l'expédition. Les navettes s'effectuent en camion réfrigéré et l'approche des différents sites est sécurisée.

Les fromages en affinage sont déjà et seront en effet toute une gamme de fromages de garde en cours de fabrication à la Fromagerie de Saint-Just en Chevalet. Il s'agit de la Fromagerie des Pays d'Urfé, l'entreprise de Jean-Luc Genin avec laquelle Mons s'est associé, Jean-Luc Génin étant par ailleurs le propriétaire de la Laiterie de Vichy, "où nous développons aussi une gamme de yaourt", précise le Maître affineur.

L'entreprise Mons travaille en collaboration avec plus de 100 producteurs fermiers différents sur toute la France. Outre les sites déjà évoqués, elle possède plusieurs boutiques aux Halles de Roanne, Halles de Renaison, la Fromagerie de Montbrison  et aux Halles de Lyon. 35 personnes en tout.

Pour le site d'Ambierle, la Compagnie des Caves d'Affinage de la Collonge, il est prévu une à trois embauches supplémentaires.

" Nous envisageons aussi des visites sur le thème "Découverte de l'Univers des Fromages", conclut le Roannais. " Mais aussi des dégustations où différents thèmes seraient abordés: les familles de fromages, les familles de vin...".

La Maison Mons, si elle sait varier les plaisirs, ne semble pas prête à mettre de l'eau dans son vin...

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