Wednesday, September 20, 2017
Si Lyon est une ville symbole de l'excellence culinaire, depuis 250 ans on retrouve à  Saint-Etienne cette même exigence grâce notamment aux artisans chocolatiers. Pourtant fort loin des cacaoyers, notre ville fut et reste, selon Paul Ducasse, Directeur général de la Maison Weiss, la capitale française du chocolat. Et si la capitale des Gaules est celle de la Gastronomie, c'est aussi parce qu'elle reçoit de ses voisines des produits bruts, dont le chocolat stéphanois haut de gamme.

 

 
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"Et si les murs sont si noirs c'est qu'ils sont en chocolat..." chantaient les Raoul Volfoni.
Depuis "Saint-Etienne" (1999), le groupe de Bartone a fondu et le beurre de cacao est un peu remonté à  la surface des murs, enrobant le centre-ville d'un meilleur contraste de couleurs.

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On doit à  Hernà¡n Cortes d'avoir découvert le breuvage du dieu Quetzalcoatl lors de la conquète du Mexique en 1519. " Nous avons découvert un nouveau remède, écrivit le conquistador. Il suffit d'en boire une coupe pour être tout ragaillardi et se sentir capable de fournir un effort toute une journée, même sans manger." Des Amériques, les fèves de cacao sont transportées à  la cour de l'Empereur Charles Quint. La France découvre le chocolat tardivement, à  Bayonne au début du XVIIe siècle, par l'entremise de Juifs chassés d'Espagne. En 1615, le chocolat est servi lors des noces de l'infante espagnole Anne d'Autriche avec le roi Louis XIII. Le fils du "Vert galant" ne semble guère avoir goûté aux vertus aphrodisiaques de cette boisson que les religieux avaient d'abord jugée sévèrement. Son épouse, en revanche, impose son goût pour le chocolat et convertit son amant la cardinal Mazarin. Mais c'est surtout sa nièce Marie-Thérèse d'Autriche et le Roi Soleil qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour de Versailles. En 1671, David Chaillou ouvre à  Paris la première boutique de chocolat à  boire. Quant à  la première chocolaterie, elle daterait de 1732, à  Bayonne.

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La plus vieille fabrique de chocolat de Saint-Etienne encore en activité a été créée en 1820. Il s'agit de la Maison Coulois. Mais elle ne fut pas la première, honneur qui revient à  la Maison Escoffier fondée en 1770 à  La Fouillouse. La région stéphanoise était alors approvisionnée en cacao par voie fluviale depuis le port de Nantes. Au XIXe, c'est Marseille qui importe le cacao d'Afrique.

Située sur un bief du Furan, aux abords du moulin Saint Paul, la fabrique de Jean-Baptiste Escoffier a d'abord tiré son énergie d'une roue hydraulique.  Les produits fabriqués sont vendus dans un magasin situé à  l'angle de la rue Froide et de la place du Peuple. Jean-Baptise Escoffier eut dix-huit enfants dont Auguste qui prend la succession et utilise la première machine à  vapeur à  partir de 1819. En 1870, c'est Denis Escoffier qui prend la direction de la chocolaterie, jusqu'en 1890. Un an plus tard, la Maison Escoffier reçoit le Grand prix lors de l'Exposition de Saint-Etienne.

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Fèves de cacao photographiées dans l'ancienne fabrique Weiss à  Châteaucreux
" A Saint-Etienne, ville grise, disait la chanson
Armes, rubans et friandises vous trouvez,
Quelle étrangeté qu'une semblable variété...
... Et je sais chose très secrète qu'en tous temps, Vénus la coquette,
Avec Mars, le terrible dieu, s'en vinrent chercher tous les deux
Armes, rubans et friandises,
A Saint-Etienne, ville grise.
" (P.C.)

Entre-temps, en 1860, un concurrent, Jean-Louis Pupier, installe rue du Bas-Vernay la première chocolaterie entièrement à  vapeur et qui porte le nom de Chocolaterie spéciale du Commerce. Perfectionnant sans cesse ses installations (moulins à  cacao, broyeuses de fèves automatiques...) Jean-Louis Pupier fait prendre un nouvel essor au chocolat stéphanois et inaugure dans ce secteur la production industrielle. Il construit une nouvelle usine rue Désiré Claude et ouvre une boutique  Place du Peuple. En 1882, l'année où un certain Eugène Weiss prend ses quartiers à  Saint-Etienne, il invente le "malakoff", ainsi nommé en hommage aux vainqueurs de la guerre de Crimée. "Jamais victoire ne serait si longtemps dégustée" a écrit notre ami Serge Granjon dans Saint-Etienne sous la IIIe République. Dans la vitrine du magasin de la place du Peuple, trônait d'ailleurs une immense tour confectionnée avec des malakoffs.

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Eugène Weiss et son épouse
Cette photo a été publiée par La Tribune-Le Progrès.
Elle figure dans le bel ouvrage que Marie Dubosc a consacré à  ce grand nom de la chocolaterie stéphanoise et française: Eugène Weiss, le chocolat depuis 1882.

Serge Granjon, sur sa lancée, nous conte aussi, avec son talent coutumier,  une anecdote "savoureuse".

"Rien à  voir avec l'éphémère succès des tablettes vendues sur la place des Ursules. C'était vers la fin de l'année 1886. L'approche du jour de Noël et du Jour de l'An provoquaient à  leur égard un regain d'intérêt, d'autant que le prix, bien mieux que l'aspect terreux, les rendaient alléchantes. Les ménagères se pressèrent en foule autour des échoppes qui les proposaient au prix stupéfiant de 0, 40 F la livre.


La police, intriguée, confia au laboratoire municipal quelques échantillons de ce chocolat ou plutôt pseudo-chocolat. A défaut de sucre et de cacao, il offrait en abondance une mixture que n'aurait pas désapprouvée la sorcellerie la plus alambiquée: une subtile combinaison de fécule de pommes de terre et de châtaignes torréfiées, additionnée d'une estimable quantité de suif de boeuf et de veau. L'odeur seule était sauve, avec quelques gouttes d'une liqueur extraite des détritus de cacao, que les grandes usines jetaient aux immondices. L'opinon réclamait pour les falsificateurs des sanctions exemplaires, au même titre que ceux qui vendaient des vins fuschinés ou colorés par du rouge de Bordeaux."

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"Saint-Etienne ressemble à  une tablette de chocolat amer, noire et plutôt froide au premier abord. Elle est savoureuse et chaleureuse quand on la croque."
Marie-Odile Portafaix dans L'or brun au pays du diamant noir.
A noter que la marquise de Sévigné écrivait du chocolat qu'il "vous flatte pour un temps et puis vous allume tout d'un coup une fièvre continue qui vous conduit à  la mort. "


Jean-Louis et son fils Joseph Pupier


En 1887 est créée la chocolaterie Barbier, rachetée en 1926 par Emile pelletier. En 1905, Casino fonde sa propre fabrique de chocolat et confiseries. En 1905 toujours, Emile Berthéas, l'époux d'une des nièces Escoffier, prend la tête de la fabrique de La Fouillouse. Puis ce sera la famille Coquard. Dans les années 1920 Louis Granetias ajoute son nom à  l'entreprise Escoffier. Le magasin principal "Granetias et Cie" se trouve alors au 19, rue de Lyon, à  l'emplacement de la librairie "Lune et l'autre". Un autre se trouve au 29 de la place du Peuple. On y achète des chocolats extra fins, du cacao en poudre, des bonbons à  la crème et pralinés et du Racahout des arabes, une poudre composée de diverses farines et fécules, de cacao et de sucre.

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Détail d'une affiche publicitaire des années 1930

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Chez Pupier, c'est Joseph qui succède à  son père Jean-Louis. S'inspirant des fabricants suisses, il intensifie la production et à  partir de 1895 élargit la distribution de chocolats à  l'ensemble du territoire français. Au début des années 1910, Joseph Pupier entreprend la construction d'une usine située rue des Passementiers, achevée en 1914. Durant la guerre, il propose à  la Croix Rouge de la mettre à  son service. 3000 blessés y  sont soignés tandis que la production de chocolat  continue dans l'ancienne usine. Un geste qui lui valut la reconnaissance de la Municipalité (le superbe tombeau Pupier, au cimetière de Valbenoîte, porte d'ailleurs l'inscription "bienfaiteur de la ville"), au même titre que Denis Escoffier, également  "bienfaiteur de la ville" et dont l'ancienne rue Froide porte désormais le  nom. En 1899, il avait légué par testament 200 000 F pour subvenir aux besoins des ouvriers sans travail. Joseph Pupier a aussi une rue à  son nom, l'ancienne rue de La Corre.

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La chocolaterie Pupier


Broyeuse à  5 cylindres (1927) photographiée par Lassablière

Entre 1880 et 1970, Saint-Etienne a compté près d'une soixantaine de chocolatiers. 26 sont recensés pour l'année 1914 et une douzaine pour l'année 1927. La production quotidienne varie entre 35 000 et 40 000 kilos.  La ville est un des principaux centres industriels de France. Elle forme une main d'oeuvre qualifiée, ce qui incite les chefs d'entreprises à  créer des chocolateries ou à  les racheter. Par ailleurs, la chocolaterie emploie une main d'oeuvre féminine importante pour ce qui concerne la partie enrobage et mise en boite, ce qui convient aux épouses des ouvriers métallurgistes. Les machines qui fonctionnent à  la vapeur ont besoin de charbon et les vertus thérapeutiques du chocolat sont recommandées pour les travailleurs de force, en particulier les mineurs.

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Chocolaterie Pupier

Autant d'explications pour essayer de comprendre comment une ville ouvrière, noire et pauvre a pu développer une industrie au service d'un produit gourmand et esthétique. Sans oublier le chemin de fer qui a été un atout de plus (Weiss et Casino à  Châteaucreux) et la création en 1895 d'un entrepôt des douanes pour stocker les fèves en provenance d'Amérique du sud.  Chaque chocolatier pouvait s'y approvisionner selon ses besoins et il permettait de diminuer les droits de douane puisque ceux-ci n'étaient payés qu'au moment de la sortie des marchandises. Les fèves, sujettes au dessèchement, pesaient donc moins à  leur sortie de l'entrepôt qu'à  leur arrivée.

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Weiss

En 1929, la production chocolatière stéphanoise représente 12% de la production nationale et ce secteur emploie plus de 400 personnes. Après s'être imposé sur le territoire français, le chocolat Pupier notamment - grâce à  Adrien et Marcel Pupier, les fils de Joseph -  gagna les colonies et jusqu'aux pays étrangers. Deuxième chocolatier français derrière Meunier, sa production dépasse les 30 000 kilos/jour. Malheureusement, l'activité de Pupier devait décliner après le second conflit mondial. Accusé de Collaboration, un des frères séjourna même en prison. En 1957, la chocolaterie Pupier est absorbée par les Etablissements Jacquemaire de Villefranche. L'entreprise Escoffier pour sa part ferme boutique dans les années 60. A la même époque, c'est encore le nom Favarger, célèbre pour le beau ruban de soie qui décorait ses boites de chocolat, qui s'efface, consommé par le Lyonnais Revillon. Fondée par un commerçant stéphanois, Eugène Veillith, associé à  Laurent Favarger (chocolatier suisse depuis 1826), la fabrique stéphanoise avait ouvert ses portes rue Benoît Malon au début des années 1900.

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Cahier d' écolier


Moulins à  cacao, Saint-Etienne 1930

Aujourd'hui subsistent la Maison Coulois, les Chocolat des Princes et les Chocolats Weiss.

La fabrique Coulois, installée autrefois rue de la Roche du Geai, se trouve désormais à  Côte Chaude où elle produit plus de 35 tonnes de chocolat et dragées par an. Le magasin de la rue du Général Foy fut tenu par Madame Heyraud jusque dans les années 50. Depuis près de 60 ans, et le rachat du nom par Laurent Crouzeix, il est situé rue de la République.

Les Chocolats du Prince est une entreprise créée rue de la République par la famille Touron en 1897. Rachetée en 1930 par Monsieur Calafell, puis en 1999 par Alain Duvert, neveu de Paul Bocuse et cousin du chocolatier lyonnais Bernachon, la chocolaterie et le siège social sont installés à  La Tour en Jarez. Sa production avoisine les 110 tonnes/an, dont 30 tonnes de sa spécialité, les grêlons du Pilat (élue en 1976 meilleur chocolat de France) et 27 tonnes de malakoffs.

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L'excellence encore, depuis 1897

Une autre marque, Excella, est issue de la production chocolatière de Casino. Et comme souvent avec Casino, on perd en romantisme. Disons simplement que le chocolat est commercialisé sous les marques Bérard et Casino au début du XXe siècle. En 1940, la chocolaterie produit près de 1350 tonnes/an. Détruite par le bombardement de 1944, sa production ne reprend qu'en 1947. En 1983, elle devient filiale de Casino sous le nom peu ragoûtant de Société Alimentaire du Forez pour passer ensuite sous la coupe du groupe Strauss Elite, basé en Israel, et qui exploite la marque Excella. La production annuelle de 10 000 tonnes est destinée pour l'essentiel aux grandes surfaces alimentaires (Carrefour, Leclerc, Auchan...).

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L'ancienne fabrique Weiss marquée aux armes (un peu fantaisistes) de Saint-Etienne et du Forez n'est plus.

Les Chocolats Weiss, après avoir envisagé de déménager vers Andrézieux-Bouthéon, quand l'entreprise décida de quitter ses locaux historiques de l'avenue Denfert Rochereau, sont finalement restés stéphanois en choisissant la zone du Pont de l'Ane. Leur histoire débute en 1882 avec l'arrivée dans notre bonne ville d'un ouvrier confiseur alsacien, Eugène Weiss, qui prend la succession d'Emile Gerbaud au 8, rue du Général Foy. S
on entreprise fut vite couronnée de succès et cent vingt ans plus tard, la boutique Weiss perpétue la tradition gourmande.

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Silot à  sucre

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Machine à  broyer le praliné
C'est une des spécialités de la Maison Weiss. Le praliné Weiss, très goûté des Japonais et des Américains, y est fabriqué "à  l'ancienne".  Les fruits (amandes et/ou noisettes) et le sucre sont mélangés et cuits ensemble.

En 1885, il agrandit sa boutique. En 1907, il entreprend la construction de l'usine de Châteaucreux. En 1912, suivant l'exemple de Mimard, il édite le premier catalogue de vente par correspondance.  "C'est qu'une boîte de chocolats, c'est une boîte à  surprise. Elle a la séduction de l'inconnu, tout l'attrait d'une loterie. Car le bonbon ou chocolat garde son secret, c'est un petit cachottier. Dans l'instant où l'on va le croquer on ne sait si c'est de l'angélique, de la pistache, de l'amande, du praliné ou de la crême qui va fondre ou croquer sous la dent; ou bien si c'est une rosée de liqueur qui va jaillir soudain et ensoleiller toute la bouche."

En 1919, son gendre Albert Margainne reprend l'affaire. Pendant un peu plus de 80 ans, la famille Margainne restera propriétaire de la société, jusqu'à  ce qu'elle cède la chocolaterie à  un groupe d'investisseurs privés rassemblés autour de Paul Ducasse. En 1926, Weiss crèe les Napolitains Weiss, en 1930 la Nougamandine, "praliné fondant dans une coquille de nougatine". En 1965, l'entreprise ouvre un magasin à  Lyon et à  Paris. Vingt ans plus tard, elle reçoit le Prix d'excellence, qu'elle partage avec Dior, Saint Laurent ou Rolls-Royce... Weiss produit aujourd'hui environ 450 tonnes de chocolat/an, à  partir de fèves nobles en provenance essentiellement d'Amérique du sud (Trinité, Vénézuela...) et dans une moindre mesure d'Afrique. L'entreprise torréfie elle-même les fèves et ne conçoit que des mélange des grands crus. Noblesse oblige !

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La torréfaction (la base de l'arôme) chez Weiss se fait également "à  l'ancienne", à  la boule à  gaz